(首刊於《閱：文學》雜誌NO.79「紙上導覽員」專欄)
五月臺南午後陽光炙熱，高溫卻未能影響歸鄉遊子的胃口。蘇碩斌帶著採訪團隊熟門熟路地穿梭於巷弄之間，早在出發之前，他的腦中已有一套美食地圖，要帶著團隊細細品嚐他的家鄉味。菜粽、狀元糕、鮮魚湯、蝦仁肉圓……好幾樣道地臺南小吃構成蘇碩斌的味蕾地圖，帶他回家。
年少時期的蘇碩斌因求學之故北上念書，離開臺南三十多年，而後因為職務調動南下工作，他是在這段時間重新藉由舌頭來認識臺南的。蘇碩斌說，每次午休時間同事要團訂便當，他都請同事不要訂他的份，他要到附近的友愛街或孔廟商圈吃。「都到臺南了還吃便當，我沒有辦法接受！」蘇碩斌說。
我問蘇碩斌回到離開三十年的故鄉後，是否有發現故鄉的改變？蘇碩斌給了我這外地人一個出乎意料的答案：「牛肉湯。在我小的時候臺南是沒有牛肉湯的。以前別人跟我說臺南牛肉湯很有名，我都不知道他在說什麼。」
身為臺南人的蘇碩斌為了解惑，特意去查了臺南牛肉湯是何時發展起來，一躍成為臺南的代表小吃。他從上下游記者陳志東的文章找到了答案，他跟我們科普了關於臺南牛肉湯的小知識：1990年代臺灣酪農業興起，養的乳牛增加，無法產乳的公乳牛、老邁的母乳牛和受傷的乳牛都會被賣去屠宰場作為肉牛宰殺。臺南的肉牛屠宰場不開放牛肉湯店選部位，店家被分配到哪一部位，不管肉多肉少都不能有怨言，是以，如何下刀切肉，拿捏每一碗牛肉湯中油花與肉的比例，遂看各家老闆的功夫。
又因為彼時冷藏技術不若現代發達，切好的牛肉以計程車等方式於凌晨時分送達店家後，溫體牛肉不耐久放，只能盡快現切現煮，所以牛肉湯店的營業時間多在早晨到中午的幾小時間，牛肉湯變成臺南人的早午餐首選。蘇碩斌覺得這樣子料理牛肉的方式展現了庶民小吃的智慧。「牛肉湯是酪農業的剩餘食材，乳牛說實話不是口感很好的頂級肉品，那最有智慧的方法就是把它的組織破壞掉，用川燙肉片的方式去處理，讓胺基酸完全釋放到湯裡。」蘇碩斌的話語中透出對料理人的敬佩，「因為肉不能選，所以他們就會去琢磨他們的湯頭……洋蔥是必要的，再來就是有沒有加水。加蔬菜是基本的，還有一種是加水果，加甘蔗、加蘋果等。牛肉湯是一門很有趣的學問。」
一行人一邊聊天，一邊踏進友愛街。友愛街牛肉湯出名，但可惜的是採訪時間約的是下午，早已過店家營業時間。行經牛肉湯店，我們造訪菜市場中的攤販吃菜粽。菜粽是另一項臺南的特色小吃，花生與長糯米構成的碳水化合物主食，撒上香油、香菜與花生粉，配上一碗味噌湯便是令人飽腹的一餐。「吃菜粽要用這個竹片叉子吃才對味。」蘇碩斌用竹叉挖起一口菜粽，「出了臺南，我沒有在其他地方看到菜粽過。」
菜粽口味偏甜，蘇碩斌亦自承是位甜食黨，吃完飯後一定要配甜點。「外面的人所指控的臺南市都是螞蟻人，這個我都接受。我覺得這就是我在臺南吃東西的樂趣，像我的母親煮菜的時候還會加砂糖。」蘇碩斌說。他帶著我們到附近的米行去買狀元糕吃，氤氳蒸氣中，米粉在模具裡被塑形，年邁的米行老闆娘不畏高溫，熟練地取出成形的狀元糕。狀元糕要放涼了才好吃，於是我們帶著裝盒的狀元糕步行前往下一站，到府前路喝鮮魚湯。
臺南魚湯也有學問，蘇碩斌娓娓道來，說臺南的魚湯有兩個系統，分別是魚丸湯和鮮魚湯系統。前者以大鍋子統一熬煮，客人點單後再從鍋裡舀出湯水和魚丸入碗端給客人；後者則是在客人點單後，將魚肉裝進小鐵鍋裡放上瓦斯爐，加入高湯或水單份熬煮。蘇碩斌私心偏好後者，認為鮮魚湯系統的做法能讓每一份餐點的品質較為固定，湯的濃淡不會因為大鍋熬煮的水分蒸發而受到影響。
鮮魚湯店另有一物須得品嘗，那便是魚頭。蘇碩斌點了一碗魚皮湯和一份魚頭，一邊拿起筷子慢條斯理地撥下魚鰓，一邊說：「妳知道嗎？吃魚頭是有節奏的，先吃魚鰓，再吃魚眼睛，最後把整個魚頭解體……吃完魚頭之後，湯也剛好放涼，適合入口，不會被燙到。」蘇碩斌將魚頭吃得乾淨，碗中魚骨上無肉，他夾起魚皮沾了醬油放入口中，露出了「這才對味」的表情。
正餐將肚子填得極飽，胃裡已無空間，原定的蝦仁肉圓只得忍痛放棄。我們的最後一站是巧克力農場咖啡店。雖說肚子很飽，但甜點是用另外一個胃裝的。「這是我的愛店，以前午休就會來這裡吃甜點休息。」蘇碩斌這麼說，手裡拿著冰淇淋。蘇碩斌喜甜，中學時期在母校附近的莉莉冰果店是當時他們一票男學生常去的店，一方面吃冰，一方面則是偷偷觀察同樣去店裡吃冰的女學生。現在仍營業的莉莉冰果店儲存了少年青澀的回憶，然而亦有不少回憶中的食物消失在時光洪流中。
「我還喜歡吃一種現在幾乎快要消失掉的東西，叫做紅豆泥。」蘇碩斌一邊用手比劃著一邊回憶，「我通常都是小學下課的時候，要回家的路上就會經過，在中正路上的攤車。它就像小山一樣，買一份，老闆就會挖一份給你。」
研究城市與社會學的學者背景讓蘇碩斌在哀悼童年美食逝去的同時，不忘更深一層的去分析某些食物在時間的演變下會逐漸消失的原因。臺南的路邊小吃以碳水化合物為主，並且有許多點心都是甜食，這些食物在早期都是為了滿足勞動工人的需求而生，讓他們能快速獲得能量進行體力勞動。隨著臺灣社會經濟結構與飲食需求的改變，崇尚地中海飲食、健身餐的上班族增多，這類小吃也就慢慢退出眾人的目光之中。食物的退場有些時候並不是因為本身的味道有變，而是因為外在環境改變了，人們的需求和以往不同，選擇也日益增加。「有些時候某些東西就是注定要被淘汰，這個也沒有辦法。我只是懷念而已。」蘇碩斌這麼說。看似雲淡風氣的話語中藏著淡淡的失落。
我想起方才去店家裡面吃飯時，只要團隊裡面有人問，老闆都會很熱情地回答問題、詳細地介紹餐點，像是懷抱秘笈卻沉寂許久的武林高手，好不容易等到一名適合傳授武功予他的弟子那般。食物的退場機制不只食客看得出來，店家自己或許也心知肚明。蘇碩斌說：「因為都是弱勢的店家，所以看到有人欣賞他們的食物，他們就很高興。」
作為北漂數十年的歸鄉子弟，我好奇他在長假返鄉時看見滿街觀光客會有甚麼想法？蘇碩斌借了PPT唬爛版二師兄的話說：「那些都是觀光客在吃的，我家巷口屌打。」
「那些都是觀光客在吃的。」這句話作為一種修辭，話中隱含的是在地人對自身飲食文化的自豪。蘇碩斌認為每一個地方的風土塑養了本地人的口味，他以早餐為例，說自己回到臺北也是吃麵包當早餐，但要他回到臺南還吃麵包，他無法接受。臺南的早餐品項多樣，牛肉湯、鹹粥、米糕、蛋餅……，每一天的早晨都能有不同的味蕾饗宴。「當然我們知道說食物全球化，連運輸、冷藏都不是問題了，但臺南的食物很奇怪，有些東西就是非要到臺南吃不可。因為這些特別的生活模式還在，還有穩定的商機，所以像牛肉湯這類早餐不會消失。但未來不知道，等兩三代以後、越來越多外地人搬進來，或者是老一輩的口味凋零，或許這樣子的食物也會消失。」蘇碩斌如此分析。
除此之外，蘇碩斌亦觀察到有些店家其實不喜歡太多觀光客蒞臨，帶來生意的同時也增加了店家的工作。臺南人沒有想要讓自己那麼累，有些店家即便生意好也不想要開連鎖店，覺得要付出額外的時間成本與心力在開一家店會很疲累。聽到這裡，我不禁在心裡暗暗讚嘆：「臺南人真的是過得很Chill。」
當被問及希望哪一樣臺南美食能被復刻到他於臺北的住家附近時，蘇碩斌不假思索地回答了「香腸熟肉」，一種在臺南的滷味黑白切小食，尤以粉色的粉腸最具代表性。話音方落，他又匆匆改了口，露出苦惱的神情：「其實我也想要鱔魚意麵可以搬過去，那一家很甜，很符合我的口味，可是我的家人們都無法欣賞……真的只能選一個嗎？」
聞語，我深深認同。在蘇碩斌心中，臺南的美食太多了，每一樣都令他難以割捨的家鄉好滋味。